Finanziera di Davide Palluda (All’Enoteca di Canale): accompagnala con un calice di Roero Arneis

I ristoratori del Roero ci hanno mandato alcune ricette da abbinare ai nostri preziosi vini DOCG. Ecco quella di Davide Palluda del ristorante “All’Enoteca” di Canale (1 stella Michelin).

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
(Scegli materie prime fresche per un miglior risultato)

  • 12 polpettine di salsiccia di Bra
  • 20 creste di gallo
  • 4 filoni di vitello
  • 4 animelle di vitello
  • 2 cervella di vitello
  • 4 fegatini di coniglio
  • 150 gr di filetto di maiale
  • 2 funghi porcini sott’aceto
  • 1/2 cipolla bionda
  • 2 foglie di lauro
  • 100 cl di Marsala
  • 20 cl di aceto
  • 50 cl di fondo bruno
  • Q.b. sale, pepe, burro e farina

ESECUZIONE

Lasciare spurgare i fegatini in latte e ghiaccio per 3 ore, cuocere per 15 minuti le animelle e le creste in un court bouillon classico e successivamente raffreddarle in acqua e ghiaccio, sbianchire i filoni e le cervella per facilitarne la pulizia della pellicola esterna.

In una padella sciogliere un paio di noci di burro e far rosolare le polpettine, i filoni, le animelle, le cervella, i fegatini, il filetto di maiale e le creste precedentemente infarinati e tagliati a pezzi, per ogni  tipo di interiora, ultimata la rosolatura, bisognerà sgrassare la padella e deglassare con il marsala, il liquido sarà usato per aiutare la cottura delle interiora; nel fattempo in una casseruola di rame fare stufare 1\2 cipolla tritata con due noci di burro e le foglie di lauro, aggiungere i funghi a pezzi, le interiora e sfumare con l’aceto e aggiungere il liquido di deglassatura filtrato. A cottura ultimata aggiungere il fondo bruno e lasciar riposare la pietanza coperchiata per 3-4 minuti per l’amalgama dei sapori.

Per il vino da accompagnare a questo piatto, vi consiglio un Roero Arneis che abbia almeno un paio d’anni di bottiglia, che non tolga la sua freschezza in bocca ma consenta di cogliere bene gli ampi aromi di erbette e fiori bianchi.

Augurandomi di poterci incontrare presto di persona, saluto di cuore tutti gli amici del Roero.

Davide Palluda

Ristorante all’Enoteca
Via Roma 57, 12043 Canale (CN) – Italy
Tel (+39) 0173.95857
info@davidepalluda.it

Davide Palluda