Baccalà con menta fresca, legumi e peperoni del ristorante Le Scuderie del Castello di Govone

I ristoratori del Roero ci hanno mandato alcune ricette da abbinare ai nostri preziosi vini DOCG. Ecco quella degli chef Davide Sproviero e Fabio Poppa del ristorante Le Scuderie del Castello di Govone.

INGREDIENTI per 4 persone:

• 400 g di baccalà dissalato
• 150 g di piselli già sgusciati
• 100 g di fave già sgusciate
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo
• 1 scalogno
• 4 fette sottilissime di polenta già pronta
• 20 g di menta fresca in foglie
• olio evo q.b.
• sale q.b.

PROCEDIMENTO:

I. Sbianchire le fave e i piselli in acqua bollente già salata per 1-2 minuti. Colare le verdure, metterle in un cutter con le foglie di menta, 1 cucchiaino di olio evo, 1 pizzico di sale e ridurre in purea.

II. In una piccola casseruola rosolare ½ scalogno, il peperone rosso, salare, aggiungere 1 mestolino d’acqua e portare a cottura; frullare e passare al setaccio. Procedere nello stesso modo con il peperone giallo.

III. Mettere le fette di polenta in teglia su carta da forno e tostare a 170° per 10/15 minuti.

IV. In una padella bassa con coperchio adagiare i 4 tranci di baccalà appoggiati sulla carta da forno; aggiungere in padella 1,5 cm di acqua fredda, chiudere il coperchio e mettere sul fuoco vivace per 4/5 minuti. Togliere dal fuoco, adagiare il pesce su carta assorbente e tamponare.

V. Comporre il piatto

L’abbinamento del piatto è con un Roero Arneis giovane e fresco.