Astrattismo di Michelangelo Mammoliti (Ristorante La Madernassa di Guarene): un piatto per il Roero Arneis

I ristoratori del Roero ci hanno mandato alcune ricette da abbinare ai nostri preziosi vini DOCG. Ecco quella di Michelangelo Mammoliti del ristorante “La Madernassa” di Guarene (2 stelle Michelin).

Nome del Piatto: ASTRATTISMO

ALICI MARINATE, BAGNETTO ROSSO E VERDE, CREMA DI PANE DELLA TRADIZIONE.

INGREDIENTI PER LA SALSA DI ACCIUGHE

  • 100 g di acciughe sott’olio sgocciolate                                                     
  • 100 g di olio extravergine                                                                            
  • 80 g di olio di semi                                                                                        
  • 1 spicchio d’aglio di Caraglio privato del germe e sbianchito 3 volte
  • 10 g di olive taggiasche Terre Bormane
  • 100 g di acqua fredda.

Progressione ricetta:

Pulire e sbucciare l’aglio di Caraglio (più digeribile) e privarlo del germe interno. Sbianchire l’aglio 3 volte in acqua con partenza da freddo.
Frullare l’aglio e le acciughe sgocciolate ed emulsionare con i due olii e l’acqua fredda.
Aggiungere le olive e terminare l’emulsione correggendola con qualche goccia di ’aceto per conferire alla salsa una nota acidula.
Conservare in frigorifero a 4°C.

INGREDIENTI PER BAGNETTO DI PEPERONE ROSSO DI CARMAGNOLA

  • 180 g di peperone rosso di Carmagnola
  • 20 g di pinoli
  • 220 g di olio di oliva extravergine
  • 20 g di parmigiano
  • 3 g di sale
  • 1 g di pepe nero

Progressione ricetta:

Lavare e asciugare i peperoni.
Preriscaldare il forno a 230 °C e fare arrostire i peperoni rossi per circa 13 minuti (a seconda della dimensione del peperone varierà il tempo di cottura).
Terminata la cottura, introdurre in un contenitore ermetico i peperoni per facilitare a successiva ’eliminazione della buccia esterna e dei semi interni.
Effettuata questa procedura, distendere i peperoni su una placca con carta da forno. Cospargere con zucchero a velo e disidratare in forno per 2 ore a 90°. Terminata la cottura in forno, raffreddare i peperoni e frullare gli ingredienti. Filtrare la salsa.
Conservare in frigorifero.

INGREDIENTI PER IL BAGNETTO DI PEPERONE GIALLO

  • 180 g di peperone giallo di Carmagnola
  • 20 g di pinoli
  • 220 g di olio di oliva extravergine
  • 20 g di parmigiano
  • 3 g di sale
  • 1 g di pepe nero

Progressione ricetta:

Lavare e asciugare i peperoni.
Preriscaldare il forno a 230 °C e fare arrostire i peperoni rossi per circa 13 minuti (a seconda della dimensione del peperone varierà il tempo di cottura).
Terminata la cottura introdurre in un contenitore ermetico i peperoni per facilitare l’eliminazione della buccia esterna e dei semi.
Effettuata questa procedura, distendere i peperoni su una placca con carta da forno. Cospargere con zucchero a velo e disidratare in forno per 2 ore a 90°. Terminata la cottura in forno raffreddare i peperoni e frullare gli ingredienti. Filtrare la salsa.
Conservare in frigorifero.

INGREDIENTI PER IL BAGNETTO VERDE DI PREZZEMOLO:

  • 300 g di prezzemolo fresco raccolto nelle prime ore del mattino e sbianchito in acqua e sale
  • 60 g di grissini
  • 10 g di capperi di Pantelleria
  • 20 g di tuorlo d’uovo sodo
  • 250 g di olio extra vergine d’oliva Taggiasche

Progressione ricetta:

Pulire e privare degli steli il prezzemolo. Lavare in acqua corrente in tre riprese per eliminare l’eccesso di terra. Disporre il prezzemolo in una centrifuga ed eliminare l’eccesso di acqua. Sbianchire in acqua bollente salata e raffreddare in acqua e ghiaccio per preservare la clorofilla.
Scolare e strizzare con l’aiuto di un panno di lino il prezzemolo per eliminare l’eccesso di acqua. Conservare in frigorifero.
Cuocere le uova per 9 minuti, poi raffreddarle in acqua e ghiaccio. Sgusciare le uova e separare l’albume dal tuorlo. Riservare l’albume sodo per altre preparazioni.
Dissalare i capperi di Pantelleria per 1 dl di acqua a temperatura ambiente e cambiare l’acqua dei capperi ogni 15 minuti circa.

PREPARAZIONE DEL PIATTO

Disporre nel piatto i diversi bagnetti a forma di gocce prevedendo per ogni salsa 8 gocce del diametro di 1 cm alternando i vari colori. Battere il piatto da sotto in modo da formare un cerchio con le salse stese, attenzione a non deformare le vostre gocce di salsa.
Disporre sei filetti di acciughe fresche pulite, deliscate e precedentemente marinate, a forma di stella. Terminare il piatto con erbe e fiori

ABBINAMENTO VINO: ROERO ARNEIS

Michelangelo Mammoliti
Michelangelo Mammoliti