Animelle croccanti, cialda di arachidi e crema di latte al rafano del ristorante Marcelin di Montà

I ristoratori del Roero ci hanno mandato alcune ricette da abbinare ai nostri preziosi vini DOCG. Ecco quella del ristorante Marcelin di Montà.

INGREDIENTI:

  • 100 g di burro
  • 100 g di arachidi
  • sale q.b.
  • 300 ml di latte intero
  • 20 g di rafano centrifugato
  • 3,2 g di agar in polvere
  • 600 g di animelle di cuore di vitello
  • 2 l di brodo vegetale
  • 200 g di jus di vitello
  • 400 g di cavolo romanesco

ESECUZIONE

Per la cialda di arachidi:
Frullare il burro con le arachidi e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Quindi stendere il composto ottenendo uno spessore di 2 mm tra due fogli di carta da forno. Far raffreddare in frigorifero fino a quando il composto non sarà diventato solido e tagliare in quadrati di 3 cm circa per lato.

Per la crema di latte al rafano:
Portare ad ebollizione il latte, il rafano e l’agar aggiustando di sale. Porre in frigorifero il composto ottenuto e farlo rapprendere. Successivamente frullare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.

Sciacquare le animelle sotto acqua corrente per mezz’ora circa, sbianchire per 10 minuti in un brodo vegetale leggermente salato e far raffreddare. Tagliarle in pezzi di circa 30 g l’uno.
Intanto lavare accuratamente il cavolo romanesco e farlo a cimette, che poi andranno tagliate a metà. Successivamente far rosolare le animelle con del burro aromatizzato con aglio, rosmarino e salvia.
Infine porre su una teglia le animelle ben rosolate e adagiarvi sopra le cialde alle arachidi. Infornare a 200°C per 3 minuti. Nel frattempo sbollentare il cavolo romanesco in acqua salata e scaldare la crema di latte al rafano e il jus di vitello.

Procuratevi un piatto piano… possibilmente bianco. Con l’aiuto di un cucchiaio mettere 5 punti di crema di latte, adagiarvi sopra i pezzi di animelle dorate alle arachidi, sistemare il cavolo romanesco e infine mettere qualche goccia di jus di vitello.

ABBINAMENTO: Roero Arneis giovane

Andrea Ferrucci - Ristorante Marcelin
Andrea Ferrucci – Ristorante Marcelin