Tutto quello che devi sapere sulla maturazione dell’uva

Dopo averti parlato del ciclo vitale della vite è arrivato il momento di scoprire tutto (ma proprio tutto) sulla maturazione dell’uva, quel processo che porta gli acini da acerbi a materia prima eccezionale per produrre vini di alta qualità.

Ma iniziamo dal principio.

La maturazione dell’uva comincia quando i piccoli acini iniziano a ingrossarsi e a colorarsi, la polpa si ammorbidisce e si concentrano gli zuccheri.

Su questo punto serve però una precisazione.

Nella quasi totalità della frutta, quando questa è matura, i livelli di fruttosio superano di gran lunga quelli del glucosio.

Nell’uva questo non avviene, anzi i due elementi quasi si equivalgono, tanto che questo zucchero viene detto “zucchero d’uva”.

Non tutte le sostanze però aumentano.

Gli acidi, per esempio, diminuiscono, in particolare quello malico, il più aspro e aggressivo.

Adesso che sai come avviene la maturazione dell’uva, devi conoscere come si determina.

uva rossa matura

Quando un’uva è matura?

Pochi decenni fa il momento della vendemmia, e quindi il giusto grado di maturazione dell’uva, era deciso in base al rapporto tra acidi e zuccheri contenuti nell’acino.

Oggi invece contiamo tre diverse tipologie di maturazione, generalmente raggiunta tra la metà di agosto e la fine di ottobre.

Qui però entrano in gioco molte variabili (varietà di uva, terreno, clima, ecc.) quindi non è raro che queste tre fasi non coincidano.

Ma vediamo quali sono queste diverse tipologie:

  1. Maturazione tecnologica
    Questo tipo di maturazione, come avveniva in passato, viene determinato quando si raggiunge il giusto rapporto tra zuccheri e acidi;
  2. Maturazione fenolica
    Qui viene misurata la componente fenolica. Quando l’uva raggiunge questa maturazione, membrane, cellule e buccia si trovano nella situazione ideale per permettere la massima dissoluzione dei componenti fenolici nel mosto. In questo caso, se si lascia avanzare la maturazione, aumenta anche la componente fenolica, e avremo quindi un vino più strutturato e ricco di tannini. C’è da dire che l’ideale sarebbe avere la maturazione tecnologica e fenolica nello stesso momento, così da confermare il corretto adattamento del vitigno al territorio.
  3. Maturazione aromatica
    È legata all’accumulo degli aromi varietali, che possono essere liberi nella polpa oppure legati alle molecole di zucchero (quindi volatili e percettibili con l’olfatto). Importante è sapere che le sostanze aromatiche presenti nelle bucce aumentano durante la maturazione ma diminuiscono se questa viene prolungata.  
uva matura bianca

Siamo giunti alla fine del nostro percorso alla scoperta della maturazione dell’uva.

Continua a seguirci per imparare ancora di più sul mondo del vino!