Anguilla di Ceresole, acidità e latticino di capra del ristorante 21punto9 di Piobesi d’Alba

I ristoratori del Roero ci hanno mandato alcune ricette da abbinare ai nostri preziosi vini DOCG. Ecco quella dello chef Flavio Costa del Ristorante 21punto9 di Piobesi d’Alba.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 anguilla di 800 g circa
  • Aceto di miele 80 g
  • Limone 50 g
  • Melograno 80 g
  • Kiwi quasi acerbo 50 g
  • Agar agar 8 g
  • Latte di bufala 160 g
  • Caglio fresco 2 g
  • Insalata mizuna 16 foglie

Procedimento:

questo piatto è stato pensato per riproporre una sorta di carpione in versione moderna impiegando un pesce d’acqua dolce molto utilizzato nella nostra zona, l’anguilla.

Per la cottura abbiamo deciso, dopo svariate prove di abbinarne due, la prima, dopo aver sfilettato l’anguilla e averla messa sottovuoto, viene fatta con il roner a bassa temperatura, viene cotta a 62° per 1 ora e 20 minuti; raffreddata verrà poi finita sul bbq“green egg” per 4/5 minuti per dare anche un tocco di affumicatura.

I succhi della frutta e l’aceto vengono debitamente ridotti e addensati con 2 g di agar agar.

Infine, per dare un tocco di freschezza, abbiamo deciso di aggiungere un latticino fatto con latte fresco di giornata di bufala e caglio.

Per questo piatto, per la carne complessa e molto grassa del pesce, mi piace abbinare un Roero Arneis vinificato in acciaio con qualche anno in più sulle spalle.

chef-flavio-costa
Chef Flavio Costa